La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

¿Qué es el Anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado. Suslarvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado  y puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves El consumidor debe saber que con medidas muy sencillas se pueden evitar estos problemas.

La enfermedad por Anisakis sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo.

Comer pescado convenientemente cocinado no tiene ningún riesgo. Se puede por tanto comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación.

Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…) siga la misma regla. Prepárelos cocidos o a la plancha, como lo ha hecho siempre.

Prevenir y evitar los problemas del Anisakis

• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
• Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito.
• Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
• Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
• Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos 24 horas.
• Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
• Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 7 días.

Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el Anisakis

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
• Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
• Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

La legislación europea y española obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h.

Preguntas frecuentes:

¿Los alérgicos a la proteína del Anisakis pueden comer pescados de agua dulce y moluscos bivalvos?

¿Hay que congelar salmón ahumado o marinado para prevenir el Anisakis?

¿Qué medidas de prevención se pueden adoptar para evitar la alergia por Anisakis?

¿Es obligatorio especificar en el etiquetado de los productos de la pesca la aparición del tratamiento (congelación) sobre los mismos?

¿Cuáles son las normas de los alimentos expuestos al público en un buffet?

¿Cuál es el límite de parásito Anisakis suficiente para retirar un lote de merluzas?

 

Más información:

- Cadena alimentaria

Publicaciones:

- Tríptico anisakis: comer pescado es seguro y saludable

- Factores que favorecen la aparición de la alergia de Anisakis y medidas de prevención aplicables (Opinión del Comité Científico)

- Medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis (Informe del Comité Científico)

- Anisakis. Recomendaciones para su prevención. Boletín Aesanoticias Nº 6

- Real Decreto sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en los productos de la pesca crudos. Boletín Aesanoticias Nº 10

Notas de prensa:

- La Agencia de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Sanidad y Consumo aconseja extremar la precaución en la conservación y cocinado de los alimentos durante el verano

- El Ministerio de Sanidad y Consumo lanza una campaña informativa para prevenir enfermedades provocadas por anisakis

- El Gobierno aprueba un Real Decreto que mejora la protección de los consumidores ante posibles infecciones por anisakis en el pescado

- Sanidad aclara que sólo algunas especies de pescado y en un bajo porcentaje contienen anisakis