Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas diferentes que se forman durante la combustión incompleta del carbón, petróleo y gasolina, basuras y otras sustancias orgánicas como tabaco y carne preparada en la parrilla. Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos. Los HAPs presentes en los alimentos pueden proceder de contaminación medioambiental y de procedimientos de ahumado, secado y calentamiento durante la transformación de los alimentos.

Aunque los efectos de salud causados por cada uno de los HAPs individuales no son exactamente los mismos, se han  señalado los siguientes 15 HAPs como cancerígenos, considerando necesaria una investigación complementaria sobre los niveles relativos en determinados alimentos:

• benzo(a)antraceno,
• benzo[b]fluoranteno,
• benzo[j]fluoranteno,
• benzo[k]fluoranteno,
• benzo(g,h,i)perileno,
• benzo(a)pireno,
• criseno,
• ciclopenta(c,d)pireno,
• dibenzo(a,h)antraceno,
• dibenzo(a,e)pireno,
• dibenzo(a,h)pireno,
• dibenzo(a,i)pireno,
• dibenzo(a,l)pireno,
• indeno(1,2,3-cd)pireno,
• 5-metilcriseno

Durante años se ha estado utilizando, de manera provisional, el benzopireno como marcador de la presencia de los 15 HAPs cancerígenos en alimentos, tras la Opinión del Comité Científico de la Comisión Europea de 2002. No obstante, en la Opinión científica de EFSA de 2008 sobre HAPs en alimentos, el Panel de Contaminantes concluyó que el benzopireno no es un buen indicador de toxicidad para los HAPs, y en su lugar recomendó utilizar como marcador la suma de 4 HAPs (benzo(a)pireno + criseno + benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno).

En base a la nueva información científica proporcionada por la EFSA en su evaluación de riesgos, se ha procedido a modificar la legislación europea en lo que se refiere a límites máximos de estas sustancias en alimentos y a los métodos de muestreo y análisis de las mismas.

Concretamente, el Reglamento 835/2011 de la Comisión, de 19 de agosto de 2011, que modifica el Reglamento 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de hidrocarburos aromáticos policíclicos en los productos alimenticios, toma en consideración dicha Opinión y procede a incluir en su Anexo niveles máximos para la suma de estos 4 HAPs. Por otra parte, se mantiene el contenido máximo independiente para el benzo(a)pireno, a fin de garantizar la comparabilidad con los datos anteriores y futuros.

Este reglamento de aplicación a partir del 1 de septiembre de 2012, establece un sistema que garantizará el mantenimiento de los contenidos de HAP en los alimentos a niveles que no conllevan riesgos para la salud y la posibilidad de controlar también los HAP en las muestras en las que no puede detectarse el benzopireno, pero que contienen otros HAP.