Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
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Nitratos
05/12/2011
Los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, pero puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales.
Los nitratos están ampliamente distribuidos en los alimentos, siendo la principal fuente de exposición humana a nitratos el consumo de verduras y hortalizas, y en menor medida, el agua de bebida y otros alimentos. Algunas especies de vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes. Por tanto, los cultivos de hoja como las lechugas y espinacas generalmente presentan mayores concentraciones de nitratos. Los nitratos también son usados en agricultura como fertilizantes y en el procesado de alimentos como aditivo alimentario autorizado.
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito. El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy frecuente en bebés (“Síndrome del bebé azul”). Por otro lado, los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago, produciendo nitrosaminas y nitrosamidas, sustancias que han demostrado tener efectos cancerígenos.
Gráfico: Vías de exposición humana a nitratos y sus efectos en el organismo
Debido a que las condiciones climáticas tienen una gran influencia en los niveles de nitrato en determinadas hortalizas tales como las lechugas y las espinacas, se han establecido diferentes contenidos máximos en función de la estación. Los actuales límites máximos para nitratos están regulados a nivel comunitario en el Reglamento 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, en espinacas, lechugas y alimentos infantiles.
Publicación de la opinión de EFSA sobre nitratos en productos
El Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos y los beneficios del consumo de productos vegetales debido a su contenido en nitratos, y ha concluido que los efectos beneficiosos del consumo de estos alimentos supera el riesgo potencial para la salud humana derivado de la exposición a los nitratos a través de estos vegetales.
11/06/2008
Como respuesta a la petición de datos sobre niveles de nitratos en vegetales, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recibió 41.969 resultados analíticos de 20 Estados Miembros y Noruega, entre los que figuran 3.811 de España (9% del total de resultados) procedentes de los controles oficiales llevados a cabo por las Autoridades competentes de las Comunidades Autónomas.
El antiguo Comité Científico de Alimentación Humana (SCF) estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para nitratos de 3,7 mg/kg peso corporal/día, lo que equivale a 222 mg de nitratos al día para una persona adulta de 60 kg de peso, la cual fue confirmada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 2002.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha revelado que no se han identificado nuevos datos que requieran una nueva revisión de la IDA y concluye que la exposición prevista de los consumidores a nitratos es inferior a la Ingesta Diaria Admisible.
A pesar de ser una fuente importante de nitratos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda aumentar la ingesta de verduras debido a sus efectos beneficiosos para la salud. Según esta opinión científica elaborada por expertos en la materia, el consumidor debe comer aproximadamente 400 gramos diarios de vegetales (frutas y verduras). Con esta cantidad no se sobrepasa la ingesta diaria admisible (IDA) de nitratos (3.65 mg/kg de peso corporal) y se asegura el efecto antioxidante y preventivo de los vegetales.
Por todo ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria continúa recomendando el consumo de frutas y hortalizas debido a los efectos beneficiosos para la salud.
El texto completo de la opinión puede consultarse en la página web de EFSA
