a) Marcado Sanitario:

• Se denomina como tal la marca que se aplica exclusivamente en mataderos o en establecimientos de manipulación de caza, por el veterinario oficial o bajo su responsabilidad, sobre la carne de los ungulados domésticos, mamíferos de caza de cría distintos de los lagomorfos y de caza mayor silvestre. En el resto de supuestos, se denomina marcado de identificación y se aplica bajo la responsabilidad del operador económico.
• La legislación nacional establece requisitos de marcado sanitario específico en cuatro casos:
  • Canales de ungulados domésticos que hayan sido sacrificados de manera urgente (Real Decreto 640/2006)
  • Canales de reses de lidia (Real Decreto 260/2002)
  • Canales de corderos, cabritos y lechones (Real Decreto 640/2006).

b) Información de la cadena alimentaria:

Supone un flujo de información entre el sector productor y los mataderos para, por un lado, facilitar la inspección sanitaria de las canales y, por otro,  mejorar la sanidad de las ganaderías a partir de la información de los hallazgos de la inspección. A nivel nacional se regula mediante el Real Decreto 361/2009.

c) El personal propio de los mataderos podrá intervenir para ayudar al veterinario oficial en las funciones de inspección en el matadero de aves de corral y lagomorfos. Ello iría ligado a una formación específica previa y a una autorización por la autoridad competente.

d) Transporte de carne sin refrigerar:

Puede autorizarse el transporte de carne de ungulados domésticos sin refrigerar, para la elaboración de productos específicos, siempre que se cumplan determinados requisitos. Para coordinar dichas condiciones en el territorio nacional, se ha elaborado un documento aprobado en la Comisión Institucional para la “ Autorización del transporte de carne sin refrigerar”.

e) Carne de caza:

La autoridad competente de la Comunidad Autónoma puede autorizar, estableciendo los requisitos para ello, el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza silvestre o de carne de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final (Real Decreto 640/2006).

f) Carne picada, preparados de carne  y carne separada mecánicamente (CSM):

• Las condiciones para la comercialización de estos productos son las mismas independientemente si se destinan a nuestro país o a otro país comunitario.
• Las materias primas para la producción de carne picada, preparados de carne y CSM deben cumplir requisitos específicos, en función del producto a elaborar.
• Los envases destinados al consumidor final que contengan carne picada de aves de corral, de solípedos o preparados de carne en los que hay CSM  deberán llevar un rótulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo (Real Decreto 640/2006).

g) Control de triquina en carnes:

• En explotaciones o categorías de explotaciones oficialmente libres de triquinas y regiones con riesgo de triquinas en cerdos domésticos oficialmente despreciable, no será necesario realizar análisis de triquina en cerdos domésticos. Pendiente de regular en España.
• Las carnes de cerdo doméstico sometidas a un determinado tratamiento de congelación son las únicas a las que se exceptúa de la obligatoriedad del análisis de triquina.
• El método triquinoscópico sólo puede usarse en determinadas circunstancias. (Real Decreto 640/2006).  
• Las canales de porcino pueden trocearse en el matadero previamente a la llegada de los resultados de los análisis de triquina, siempre que se cumplan unas determinadas condiciones, que se recogen en el “ Acuerdo en relación con la posible autorización de la salida del matadero de carne de porcino a la espera de los resultados del análisis para la detección de triquina”.

h) Sacrificios en la explotación:

• De aves de corral y lagomorfos, solamente cuando su carne se destine al consumo domestico privado, exceptuándose de esta norma general las aves destinadas a la producción de foie- gras (Real Decreto 640/2006)
• De ratites (avestruces), de mamíferos de caza de cría artiodáctilos (Cervidae y Suidae) y  de bisontes, siempre que se cumplan unos requisitos específicos.
• De porcinos, equinos y rumiantes domésticos, bajo autorización de la autoridad competente de aquellas Comunidades Autónomas que hayan establecido requisitos para ello (Real Decreto 640/2006):

i) Evisceración total con excepción de los riñones.

Tras la inspección “post mortem”, “con excepción de los riñones, las vísceras o partes de vísceras que queden en la canal de aves de corral y lagomorfos deberán retirarse sin demora y, si fuera posible, en su totalidad, a menos que la autoridad competente autorice otra cosa. En el contexto nacional se han establecido una serie de excepciones, que se regulan en los Reales Decretos 463/2011 y 1338/2011.